大厨的刀工自然不是吹的，三下五除二就片出了一大盆鱼片，顺便把鱼骨、鱼鳍也都剁碎扔进了盆里。

之后在方选的吩咐下，取来一个相应的调料，以及鸡蛋、糯米粉等物。

“这一盆鱼片，估计成本最高的就这个糯米粉了。”方选心里嘀咕，若非他要做新菜，估计大厨压根不会舍得拿出来。

想到这里，他洗了洗手，开始亲自腌制鱼片。

理论而言，第一步应该是加入少许苏打粉，提高鱼肉的pH值，进而利用渗透原理，让鱼肉细胞可以吸收水分，从而变得更加细嫩。

可惜这里不是现代化厨房，不提供苏打粉，所以方选只能用盐来改变pH值。在鱼肉不过咸的前提下，尽量多加食盐，然后双手轻轻揉搓，让鱼肉充分吸收。

不多时，鱼肉开始变得紧致，说明已经吸收了足够多的盐分，此时加入少许清水再进行揉搓，鱼片便会大量吸收水分。

待清水被鱼肉吸收完毕，方选打了一个鸡蛋进去，又加入适量糯米粉搅匀，放在一旁静置。

鸡蛋清的主要成分是蛋白质，糯米粉就是淀粉，二者的共同点是遇热就会凝固。将他们附着在鱼肉表面，烹饪的时候就会自然形成一层薄膜，锁住鱼肉的水分，从而保证口感鲜美。

趁着鱼片休息的功夫，方选让厨工将酸白菜洗净切好，又准备了一些豆芽和姜葱。

先烧水，将豆芽和酸菜烫一遍，捞出挤干水分。