池塘养殖的鲤鱼体态短、宽、厚，野生的瘦长，湖养的正好是两者优点结合体。

挑选好鲤鱼，杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料。

不管做什么鱼，海鱼也好还是淡水鱼，葱姜是必须少不了的，一定要重用，不然做出来肯定会有腥味。

把鲤鱼宰杀好，刮去鱼鳞、摘掉内脏，用刀身轻拍鱼身，把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。

清洗干净血水，然后在两侧每隔2.5厘米剞牡丹花刀。

平时大家见到的糖醋鲤鱼，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在鱼身上简单划几道口子。

正宗做法是要用牡丹花刀。

所谓牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然后再把刀往鱼头方向倾斜，用坡刀切两厘米宽的肉片，沿着肋骨向前推刀。

需要注意的是下刀不要把鱼肉切断，刀口也不要太大，只在鱼侧身上开刀，不要切到脊肉和鱼肚那边，让肉片就这么挂在鱼身上。

切好鱼片，也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。

这样抓着鱼尾把鱼倒提起来，鱼肉会向下垂，等油炸过后，就像牡丹花瓣一样展开，所以叫做牡丹花刀。

这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧，让切口开裂、变大并且向外翻，可以让鱼鳍翘起来，上菜时可以呈现活灵活现的动感。

而且腌制的时候也非常容易入味，可以很好的去掉多余腥味，容易挂上面糊。