改好刀，杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。

等腌制鱼的时候，拿来一个小碗，加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐，同湿淀粉兑成芡汁备用。

再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。

材料全都准备好，杨振兴起锅倒油，然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。

等大火将锅里的油烧热，立刻改成小火继续温油，让油温保持在七成热左右。

紧接着，杨振兴提着鱼尾，把鱼悬在油锅上方，用炒勺舀起锅里的热油，淋在鱼身子上。

这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生，让面糊裹起来，防止下锅后粘锅。

然后一手继续抓着鱼尾，另一只手抓着鱼头，让整条鱼呈倒‘弓’型，只炸鱼身子，让整条鱼定型。

等鱼身变成浅黄色，再将整条鱼全部下入油锅，立刻开大火，用大火进行冲炸。

控制炸鱼过程中的火候和油温，主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。

仔细分析可以发现，这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。

前者先大火将油温烧到最高，然后换小火，这时候油温其实已经开始下降。

等初步炸好鱼身以后，整条鱼放入锅里，再转成大火高温油炸。