那边还在剁着泡椒，杨振兴这边已经捞出豆腐，刷好锅烧热准备煎鱼。

淡水鱼想要鱼汤变白，尤其是鲫鱼汤，鱼一定要煎过，汤才会白。

当然，不煎鱼，直接用水下锅大火可劲的熬煮，汤一样也能变白，但是鱼肉会都散掉，无法保持原来的形状，最后出锅就成了鱼羹。

煎鱼讲究热锅凉油，把锅烧热微微发红，这时候倒入凉油，等油稍微冒烟后，调小火把鱼放入锅里。

为了让鱼汤更白，味道更浓，杨振兴下油的同时，还放了一块大油，也就是猪油，传统熬鱼汤都会这样做。

之前学习苏菜的时候，杨振兴的苏菜师父吕志义就教给过杨振兴这个技巧。

当然对很多厨师而言，这也不算是什么秘密。

一般来说，除了做鲤鱼、黑鱼、草鱼、白鲢这种个头大的鱼用一条以外，像鲫鱼汤这种菜，鱼最少两条起步，因为双数比单数更吉利。

这次切磋制作豆腐鲫鱼，李师傅就要求每个人要用六条鱼来制作。

杨振兴没有一条一条的煎，直接把六条鱼全部下锅一起煎，也幸亏用的铁锅很大，不然光这几条鱼都可能铺不开。

鱼下锅以后，杨振兴没有动作，一直到观察到鱼皮起皱，他才开始端起锅顺时针晃动。