我那几个徒弟之所以这样做，主要还是为了能够尽快让豆腐吐水，把豆腐里面含有豆腥味的水逼出来。

不知道你有没有留意到，他们几个过水的时间要比你刚才更短，也没有调整火力大小。

前后也就一分钟的时间，在水彻底开之前就完成了过水的步骤。”

这点儿杨振兴倒是没留意到，不过看旁边何尚军在点头，他知道张师傅没有骗他。

不过心中的疑问没有完全解决，于是继续问道：“那这样儿的话，豆腐岂不是会沾上酱油的味道？过水的步骤不是就没必要了吗？”

张师傅笑了笑，解答道：“其实如果不是咱们这些专业的厨师仔细吃的话，一般人很难吃出来区别。

而且在炒完调味料之后，烧制豆腐的时候豆腐也会继续吐水、吃味道，只要后续少添加一些提色的酱油，就不会吃到酱油味道。”

把过好水的豆腐出锅，张师傅接着说道：“其实说起来这也是为了能让后厨快速出菜想出来的取巧的办法。

我们店每天光麻婆豆腐就要做数百份，每一桌都要点不说，有的甚至还会点两三份。

要是按照传统菜谱上的做法，多过水那么一两分钟，累积起来，时间足够做更多份麻婆豆腐。

再说这样做实际上也不会影响到成菜的味道和口感，能节约时间，我们为什么不这样做呢？”