随着吕志义接下来的讲解，杨振兴感到自己收获很多。

比如为了追求味道的‘本真’，苏菜不管怎样加工都把凸显食材本质特点放在第一位。

鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒，其次是烧、烤，再次之炸、熘。

质地肥厚的食材重焖、墩，次之烧、烤，再次熟而烩之。

而又老又韧的食材，‘皆十焖九炖使之烂’。

像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜，嫩比豆腐，但软烂至极。

京葱鸡、富春鸡不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，一烂胜三味。

“淮扬菜里面，用盐是为了去淡增鲜；用糖来收口回甜起鲜；用醋旨在平衡口味，同时去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”

这点上杨振兴深有体会。

之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。

鲁菜讲究五味调和，五种味道相辅相成。

主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。

北方人喜欢葱蒜，西南那边喜欢辛辣，粤人喜欢味道淡的，苏人多喜欢甜。

虽然话有失偏颇，但大体上没有太大问题。