杨振兴点了点头，他其实早就发现了苏菜里面有很多汤菜，炒和爆也多以汤爆为主。

“虽然淮扬菜讲究清淡，但有时候也会十分浓郁，不过这种浓郁不是调味品的浓郁。

是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补出来的浓郁，也就是醇厚。

比如佛跳墙、八珍鱼头、鸡火鳖这些菜式就是如此。”

杨振兴微微一愣，问道：“吕爷爷，佛跳墙不是福建菜吗？应该算闽菜系吧？”

吕志义到没有在这点上争辩，只是回答道：“各菜系为了丰富自己的内容，在很多地方都有争议。

基本南方所有菜系甚至菜系内部，都有很严重的争论。

不像北方菜系，基本当地厨师学者大多认可本地菜系是鲁菜分支或者延伸演变的，也仅有鲁菜内部在争抢谁才是真正的鲁菜头把交椅。”

看到吕志义不想说太多关于学术上面的问题，杨振兴也没有继续追问下去。

他现在是要学习各种不同菜系，又不是作书立著出一些学术绪论。

那些菜系之间的各类争斗跟他一点儿都没有。

也没关注杨振兴是不是要继续追问，吕志义话头没停，继续说道：

“虽然淮扬菜有清淡也有浓郁的，但两者全都追求食物的本来味道。

也就是‘吃鸡不失鸡味，吃鱼不失鱼味’，要有原本所包含的本质滋味。”