倒是没有人举手，但还是有人小声嘀咕：“热油凉水那不炸了吗？”

沈墨点了点头：“对咯，热水防止炸锅，如果是直接下食材的话，其实可以不用水，但今天这个黄焖我们是先把炒好的糖色放在一边，随后开始飞酱炒鸡肉，所以需要先加水防止糖色炒过。”

拿过配菜用的小盘子，沈墨指了指盘子里的香料：“桂皮、八角、丁香、小茴香和花椒，这是一个五香料，不过丁香的味道太霸道了，今天咱们做这道菜里有栗子，丁香会把栗子的那种特有的果香给遮住，所以选择用白芷代替丁香。”

把这五香料直接倒进了糖色水中，放在灶上小火慢慢熬着，又起了一口锅，锅里倒油：“这个油是葱姜花椒油啊，就是用花生油?过葱姜花椒，这种油炒菜会更香一些。”

虽然是已经?过了的油，沈墨还是在油里下了一些葱姜片，稍微?一下之后捞出，放在旁边的小盘子中，一会还有用。

火候控制在中小火，开始飞酱，说白了就是直接把酱加进油中，炒香炒干水分，沈墨今天用的是面酱，飞好了酱之后把鸡肉倒入锅中煸炒。