洗过手之后，沈墨简单用清水冲洗了一下刀身，拿过两只大鸡腿开始剁块。

“今天给大家准备的食材是鸡腿啊，平时想把这道菜做成大菜的话可以用整鸡去做，不过整鸡的改刀处理是刀功课的内容，我这里就不赘述了。”只是切个鸡腿，沈墨就已经开始了讲解，“和炖汤不一样，这种吃肉的鸡肉菜最好选择年轻的小公鸡，口感更佳。”

沈墨的动作很快，三两下就已经把鸡腿剁成了不到三公分的肉块，装在盆里在水龙头下冲洗了一遍。

“鸡肉很嫩，所以不要提前焯水，那样会影响最后出餐的口感的。”说着，沈墨把沥干水分的鸡肉放在旁边备用，“甚至这个冲洗也不要太久太用力，把鸡肉表面的血污冲洗干净就好，而且要用温水，凉水可能冲不干净的。”

随后拿过了锅子，先烧了一些热水，倒在旁边的碗里备用，把锅子擦干之后加一点点底油，倒入了白糖。

“我不知道你们之前有没有接触过啊，但这是中餐烹饪里很常见的一个步骤，也是我希望大家都能掌握的技巧，炒糖色。”沈墨一边说，一遍用炒勺在锅里搅和，等到糖融化变成深红色，冒起大泡之后，把旁边碗里的热水倒进了锅里。

“谁来说一下热水的作用？”沈墨还抽空进行了一次课堂提问。