写一遍过水的目的还是为了汤底的干净，所以说白了就是撇浮沫，一直到煮不出来浮沫为止，几种食材的血污也就算是清洁干净了。

捞出几种食材，把汤过一张纱布，都倒在一个大盆里，这里还有一个细节操作，就是洗锅。

这一步实际上很容易被忽略，在撇浮沫时，是会有一些杂质吸附在锅的内壁上的，想要追求干净，自然是要把锅整个都清洗一遍，或者干脆直接换口锅。

除了洗锅，刚才捞出来的几种鸡、鸭、肘子也要过流水清洗干净捞出时表面附着的杂物，之后把食材装回到锅中，拿回到火上。

把刚才倒出去，过滤了一遍的汤再倒回到锅里，这里很多厨师会选择直接把这个焯水的汤给倒掉，重新接水开始熬汤。

但是沈墨的时间并不充裕，所以能省一会算一会把，刚才焯水时熬出来的香味也不能浪费咯，所以又把汤倒回了锅里。

再加入葱丝姜片以及少量的花椒，大火煮开之后转中小火慢炖，不过其实这一步不需要太长的时间，有一个小时多一点就够用了。

还是那句话，这是一道用来调味的汤底，所以不需要像专门喝汤的菜品一样追求一个极致，非要炖够多少个小时才行，这也是沈墨敢现场吊汤的理由。