看到这种专业性比较强的内容，徐小琳用日语解释起来就比较费劲了，所以沈墨干脆接过话头解释了起来：“用蟹膏的目的是不勾芡，而不是代替勾芡，这两个概念是不一样的。”

看到几人还是有些没搞懂的样子，沈墨先提了个问题：“幸平，你先说说勾芡的目的是什么，不说别的，光说说在风味上能起到什么作用。”

幸平创真想了想后回答道：“对于一些味道层次丰富的菜肴，勾芡有助于平衡各种味道，芡汁的加入使得各种味道在口腔中均匀释放，避免了某一种味道过于突出而影响整体口感。”

“没错。”沈墨点头表示说的没毛病，“蟹膏是专门针对这种复合型高汤的食材，同样可以起到增加菜品风味浓厚，平衡各种味道的作用，但是并不能对汤底的浓稠度起到太大的作用，所以我才说这是为了不用勾芡，而不是替代勾芡。”

“但是为什么要这么做呢？”幸平创真还是想要刨根问个底，“既然勾芡也能达到目的，为什么要选择蟹膏呢？这成本可不能一概而论啊。”

“这是传统淮扬菜师傅们的一种奇怪的偏执吧，他们追求【菜由人做，宛如天成】的境界，用淀粉勾芡，就像是给一个美女又上了浓妆，虽然依旧很美，但失去了那种浑然天成的美感。”沈墨解释道，随后自己也摇了摇头，“不过这也就是比赛里会这么做了，平时基本上见不到这么做菜的师傅的。”

分几次加入蟹膏，等到整道菜的风味彻底成型之后，小心翼翼得将出锅，倒在了一个大盘中。