揭开盖子，拿了根筷子一戳就可以戳透大肠，就算是差不多了，不过也不能太容易戳破，太烂了的话这道菜就没有口感了。

捞出大肠，过一下凉水，不需要洗，把表面附着的香料之类的东西冲掉就好，把大肠两头切整齐，拽出里面的大葱，现在是烹饪比赛这大葱就有些浪费了，平时自己做菜的话，这些葱完全可以再拿去做一道葱烧菜。

把大肠切成两三公分，长度均匀的短段，就可以放在一旁备用了。

陈立新解说道：“这种大肠段有个名字，叫扳指段，大小形状都有点像以前人大拇指上戴的那种扳指得名，平时的饭店里，到这一步都是提前完成的，毕竟等到客人点菜才开始洗大肠根本来不及，所以这里其实还有一个汆水的步骤，不过沈墨他因为是刚煮好的大肠，就不需要在汆一遍了。”

接下来准备配料，把葱姜蒜切米，再切一点葱花备用，随后就可以开始炒糖色了。

趁着沈墨炒糖色的时候，周师傅还见缝插针询问了起来：“陈师傅，这九转大肠的九转到底是什么意思啊？”