捞出来的食材先用水洗净，需要洗到表面没有一丝粘手的感觉为止，这样最后吊出来的汤会更加干净。

第一天吊汤，沈墨用的是猪蹄、龙骨、以及其他食材中骨头含量比较大的部位，这汤是要分两天成型的，第一天要先用这些靠近骨头的部分吊出奶白汤。

一排灶台，沈墨直接码过去20口砂锅，沈墨跟老师随堂提问一般随口说道：“幸平，我在北国游学的课上讲过火候的问题，我现在要用煨的烹饪方式，应该用什么火？”

幸平创真微微抬头回忆了一下说道：“小火用于煨，但部分需要长时间煨制的菜品可以调整至微火。”

沈墨点点头：“对了，这个就是需要长时间煨制的菜品，所以用微小火，不过一开始呢，还是可以先用大火烧开，让整锅汤充分热起来之后再关小火。”

“用这么多砂锅也是因为火候的问题吧？”久我照纪突然提问道。

沈墨欣赏得点了点头：“没错，因为这汤要微火煨八个小时，锅子太大了汤整体受热不均匀，会影响最后的风味，像我用的这个砂锅的大小，大概一锅能出三份汤，一共20口砂锅，理论上能做60份佛跳墙。”

随后就是等待了，不过其他人虽然在等待，沈墨却不能等，又烧起一口锅，开始油煎鲫鱼，同时说道：“这菜吊汤加不加鲫鱼，其实是有争议的，加鲫鱼的主要目的是为了让第一天熬出来的奶白汤颜色更白，但实际上第二天要改金汤的，所以有些厨师认为鲫鱼有些多此一举了。”