其实做烤鸭，最适合的还是现杀的鸭子，这样的鸭子鸭肉活性更高，吃起来更鲜嫩。

不过现在门店的采购还没走上正轨，所以现在只能用优质白条鸭代替。

等以后把采购方面弄捋顺了，可以承包一两个养鸭场，或者干脆自己投资一个，反正到周边农村承包一片地，然后再雇一批人就能开始养殖。

投资不大。

这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血都清洗出来，同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等，也需要部清理掉。

另外，鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管，也都需要掏出来。

要做到鸭肚子里灌水之后，把鸭子倒过来，肚子里的水从鸭嘴里流出来，而正着提，则是从鸭屁股里流出来。

只有这样，鸭子才算是清理完成。

所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右，直到倒出来的水没有血水，清洗的步骤才算完成。

清洗过后，用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来，独留鸭腿和翅根，再清洗一遍，接下来就该打气了。

其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。

但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。

这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。

只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。

过去打气靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完淘汰了。

也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。

不过也是表演成分居多。

现在基本上吹气的环节，都用气泵代替了。

徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。

同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。

鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。

挂起来之后，接下来就是汆烫。

烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。

比如淤血和毛囊里的污垢等等。