因为鱼肉松散易碎，不像牛肉猪肉那般‘牢靠’，所以杨振兴要先把鱼肉丁过一遍油。

低温将鱼肉丁炸制表面酥脆，定好形状后，才能下锅翻炒。

炸鱼的时候，他开始调配宫爆汁。

按照传统的配比，分别加入盐、白醋、酱油、糖、料酒、鱼汤和淀粉，搅拌均匀。

鱼肉丁炸好，又继续用炸过鱼的油，把花生米炸两遍。

正常来讲，花生米应该是干煸花生米，那样味道更香、口感更脆。

炸的话，容易给人一种油腻感，没有炒出来的花生米那么脆。

但是由于时间很紧张，杨振兴也只能退而求其次，选择将花生米复炸，以期达到效果。

等炸好后，和鱼肉丁放在一边控油，另起锅倒油，开始炒制。

按照顺序，先下花椒干辣椒，小火煸炒出香味，再放豆瓣酱继续炒香。

等炒出红油以后，下入姜米蒜米继续煸炒。

待所有调料香味完全释放后，立刻转大火，将鱼肉丁倒入锅中迅速翻炒。

看到鱼肉丁表面裹满红油，下入葱段，立刻边炒边把提前兑好的宫爆汁淋到锅里。

倒完宫爆汁，杨振兴马不停蹄，又将葱叶段，和花生米下锅。

提起过翻炒几下后，在葱叶没有完全蔫掉之前，起锅将菜装盘。