先倒酒后放盐，主要是不让盐被花雕酒冲掉，鱼身上有酒水，也更容易融化在一起，很好的起到去腥效果。

除此之外，还要用切好的葱段和姜片，用手攥出汁水，不停的按摩鱼身。”

“码了料，在鱼身子和肚子里放上葱姜，放在一边再码个十多分钟，咱们趁着空档，先把刀口辣椒炸出来。”

鱼暂时放在一边腌制，黄师傅起锅倒油，等油温四成热左右，把干的二荆条辣椒下油锅小火浸炸。

“这道菜是川菜典型的糊辣味型，把辣椒炸出香味，微微有些快要糊的时候，捞出来，然后用刀宰碎。

我们常说的刀口辣椒，其实就是这个，像水煮菜，用的必须是刀口辣椒。”

刀口辣椒切好，黄师傅盛在碗里备用，另起一个锅，倒入大量油，烧到八成热后，把腌制好的鲤鱼下油锅炸。

“先把鱼炸一遍，目的是为了定型，等一会烧的时候，不容易碎掉，等两面都定型以后，鱼皮收紧，呈金黄色后捞出。”

“炸好的鱼先放在一边备用，然后把刚才炸过辣椒的锅端回来，用里面炸辣椒的油，去炝锅。

这道菜之所以叫炝锅鱼，就是炝糊辣椒，用这个油来做鱼。”

黄师傅嘴上不停的介绍，十分利落的将油烧开，倒入郫县豆瓣，划散炒香，再加入姜米、蒜米，炒香后加入高汤。

等高汤烧沸，用滤网把锅里的豆瓣酱渣滓，和姜米蒜米捞干净，只留下红汤，把炸好的鱼放进去。