通过冷水的刺激，让鸡皮和表层鸡肉锁紧，更加紧实，接着再次在热水里三提三放，适应热水温度，然后关火直接浸泡。

但是浸泡的鸡肉质会很柴，远不如小火慢炖出来的肉质细嫩。

三提三放过后，杨振兴直接把鸡整个放在热水里，转成小火，用虾眼水盖上盖子闷煮。

所谓虾眼水是粤省的说法，指的是水在沸腾之前，有很多虾眼大小的气泡，水温不到一百度，大概八十到九十度左右。

这边把鸡小火煮上，杨振兴洗干净手，开始制作虾饼。

把刚才用冰块冷激的对虾洗一遍，然后去掉虾头虾尾，因为用冰块刺激过，所以虾皮十分容易可以扒下来。

扒好虾，用牙签把虾线挑干净，铺在干净毛巾上，把虾表面的水分吸干。

做完这一步，杨振兴把虾一个个的放在案板上，菜刀放平，开始用刀面一个个儿的使劲把虾拍成虾泥。

不需要拍的太碎，此举是为了让虾肉更有韧性，如果拍过了拍成虾茸，就吃不到虾肉的口感了。

把拍好的虾肉放盐、胡椒面和淀粉搅拌上劲，像制作狮子头一样拿起来往盆里反复摔打。