这种芡用清水泻开之后，有一种说黏稠又不是那么黏稠的感觉，但多少还是有一些黏度。

现在做的麻婆豆腐，还有糖醋脆皮鱼、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋，用的都是琉璃芡。

另一种米汤芡，比琉璃芡更薄，厨师行业也叫做清二流芡，指的是浓入米汤一样的芡汁。

川菜里面的白烧、烩类技法烹制的菜肴，多使用这种勾芡，比如金钩菜心、番茄烩鸭腰等等。

在菜里面勾入这种芡汁，主要目的是为了使汤汁略微变得浓稠一点，起到提味和保涸的作用。”

除了张师傅说的这些，杨振兴还知道川菜里面并不是所有地方都会用到勾芡。

之前曾讲过，不提海派川菜，本土川菜大体分为上河帮、小河帮跟下河帮三个派系。

上河帮指的是蓉城官府菜和乐山菜为主；小河帮以盐帮菜和川南地方菜为核心；下河帮则以山城为中心。

上河帮因为是官府菜，鲁菜在古代又一直独霸官府菜之首，所以很多外地来当官的，除了带着家乡的厨子之外，还有一些精通烹制鲁菜的家厨。