炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因为容易炒过头变老，火候小了炒出来不会酥炒到微微发酥才是最好。

炒好后倒在一边控油备用。

杨振兴刷干净锅再倒入菜籽油烧热，接着先放郫县豆瓣在锅里划开，再依次倒入辣椒末、酥过的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出红油为止。

这时候再倒入一勺高汤煮开后再放入淋干水的豆腐。

放豆腐的时候，锅里的汤水一定不要没过豆腐大约没过一半左右是最合适的。

因为汤水多了的话，就必须要大火把汤一。

这样一来豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂变得散碎不成型。

观察着锅里汤水的多少杨振兴时刻调整着火候大小同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。

之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。

当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。

那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。

整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。