中小火就是处在小火和中火之间的火候。

太小，热量不够，油煎不透；火大，容易煎过火候，等稍后塌的时候鱼肉容易散掉。

等颜色煎到金黄，鱼身微微‘挺直’的时候，用铲子筷子辅助换另一面继续油煎。

这里之所以不用翻锅技术，主要是另一面鱼肉还是生的，没有定型。

直接翻没有任何意外，绝对会让鱼肉散掉，破坏整理形状。

煎到五六成熟颜色金黄之后，取出放在一边备用。

刷锅之后再倒入少许油，爆香葱姜，倒入南酒、吊制好的高汤和盐，煮沸后转小火投入煎好的大黄花鱼，加盖煨。

等汤汁收到还剩下四成的时候，杨振兴打开锅盖。

他先稍微淋了一点儿混有淀粉的高汤，然后手里垫着毛巾抓着锅把手，深吸了一口气后屏住呼吸。

然后稍微抬起锅顺时针摇晃。

锅里的大黄鱼和剩下的汤汁在他摇晃中也在锅里顺着转动。

等鱼转到十点到十一点方位的时候，杨振兴立马加大力气把锅往前送。

同时把铁锅前端翘起，紧接着把铁锅往自己怀里回拉。

只见锅里的大黄鱼随着转动从锅正前方飞了起来。

又因为回拉的力量在空中翻了个个儿，凭着这个巧劲儿没有直接飞出锅的范围之外，稳稳当当的凭着回旋的力量向着杨振兴这边回落。

杨振兴眼疾手快，在回拉铁锅的同时调整好角度，将飞起的大黄鱼稳稳当当接回到锅里。