因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。

所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。

可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已。

如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。

七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。

如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别。

大黄鱼肉质肥厚，小刺不多，但鱼肉纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜。

比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。

小黄鱼肉质细嫩，味道鲜美，但是刺十分多。

所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。

香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。

小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。

再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。

杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼。

别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和口感上肯定是两种不同的情况。

首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉。