“小谢，杀条草鱼。”

“好！”

杀鱼去鳞治净，谢清欢已经很熟练了，她好奇询问：“师父，这是要做酸菜鱼么？”

“不，今日再教你们一样新菜——菊花鱼。”

何双双正在准备员工餐，听闻吴掌柜要做新菜，顿时变得心不在焉，切着自己的菜，瞄着旁人的鱼。

吴振华见状，当即撸起袖子提议：“你去学你的，我来做员工餐！”

“这……”

何双双不敢自作主张，望向吴掌柜，得其应允后，这才搁刀让位：“有劳了。”

吴铭叮嘱一句：“不要放海椒哈！”

“我晓得！”

先做菊花豆腐，再做菊花鱼。

菊花鱼，顾名思义，是将鱼肉切作菊花状，以热油炸至定型，和松鼠鳜鱼的做法近似，只是采用的刀法有所不同。

吴铭将净鱼肉片下，鱼骨留着吊汤。

先斜刀切成薄片，深及鱼皮但不切断，每五刀一断，然后换直刀切成细条状，同样切至鱼皮而不断。

用盐、胡椒粉和料酒腌渍几分钟，拭干水分，将每个细条均匀地裹满干淀粉。

起油锅，烧至七成热，放入鱼片炸制。

这一步讲究手法，须使炸出来的鱼肉卷曲飘逸，有立体感。

定型后捞出，谢、何二人不约而同地发出惊呼。

但见细长的鱼肉条根根分明，微微卷曲，恰如一朵朵菊花盛放。

再以高油温复炸一遍，至外层金黄酥脆，捞出沥干。

最后炒个酱汁。

川菜大师史正良做过一种改良版本，酱汁用的是泡辣椒、姜末、蒜蓉、老抽和水淀粉，酸辣可口，巴适得板。

鉴于宋人吃不得辣，吴铭仍用番茄酱、糖、生抽和盐来做，酱汁烧开后加入水淀粉收浓。

将炸好的菊花鱼装盘，淋上酱汁，用少许芹菜叶点缀，功成！

这道菜本是雅间里的节日限定菜品，今天就当试菜了。

“走菜——”

店堂里，欧阳发尚未从菊花羹的冲击里缓过劲来。