其实禽类拆骨，都是差不多的技术，这鸽子脱骨沈墨也是掌握了的，更何况之前在看江南烹饪三套鸭时还研究过淮扬菜的鸽子拆骨技艺，所以沈墨手下的速度很快，基本上不比旁边的师父慢多少。

其实沈墨是可以做到和师父速度基本上平齐的，不过他实在是忍不住时不时瞟一眼师父拆鹌鹑，那实在是一种视觉上的享受。

师父也换了一柄尖刀，倒不是菜刀做不到这么精细的操作，主要是将菜刀从物理上也没办法伸进鹌鹑这么小的体内进行操作，陈师傅现在手艺再怎么高超，也始终是现实系的厨师。

从鹌鹑颈部两翅中间的皮肤处纵向切开约三厘米小口，两根手指轻轻一拨，就能刚好暴露出里面的颈骨，在鹌鹑头下方的位置直接切块颈骨，之后缓缓向背部剥皮肉，整个步骤都是在皮下进行的，眼睛已经看不见了，只能依靠手感去操作。

往下切一些，才能把刀口往外多翻一些，一直剥到翅骨位置时，直接切断筋腱使翅骨与身体分离，取出翅骨，另一边也是同样操作。

至于腿部，翻开大腿关节，切断筋腱并避开尾部皮肉。