之后他又翻到背面，背面还有一层油筋，这里的油筋也需要扯掉才行。

处理好之后，陈年便将其放入清水之中进行漂洗，这时便需要让猪肚充分吸收水分，如此才能保证到时候猪肚做出来之后的脆嫩。

过了一会儿等到猪肚泡好之后，陈年便将其从水中捞出来，开始顺着筋的方向开始改斜花刀。

在给猪肚改花刀的时候和给腰花改花刀的时候还是有点区别的，虽然都是斜着切，但切腰还是刀与案板是要保持垂直的，但在切猪肚的时候需要将刀侧过来与案板形成四十五度角左右。

因为猪肚本身的厚度要比腰会更薄，这样斜着切也能保证到时候麦穗的长度不会过于小。

以不同方向的对角四十五度改好之后，猪肚的表面已经产生了麦穗状的纹路。

看起来漂亮无比。

改好花刀之后，陈年便将其切成片装放入盆中，开始往里面加入食用白碱进行清洗。

食用白碱对于油脂有着很明显的分解作用，通常家里的餐具或者案板上沾染了油脂之后，都可以涂抹适量的食用白碱，然后再进行清洗。

而用在猪肚上，也可以进一步的洗掉上面不必要的油脂，因为到时候是要用在清汤之中的，要保证汤的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉。

而且食用白碱也有着一定的去腥作用。

有些用内脏做的菜需要保留一定的脏器味儿，吃起来才更香，但是在这一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其余的肚本身的味道最好一点都不要有。

将食用白碱撒入盆中，陈年用手将其揉抓均匀之后，便放在一旁静置。

顺便他又给自己的徒弟们讲了一下食用白碱在做菜时的一部分用法。

虽然他们此刻手上都在各忙各的，但一个个的却又把耳朵竖起来，听得非常认真。

“把食用白碱加进去，揉捏好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实做菜就是大部分的化学反应和一小部分的物理反应相结合，当然其中还有一些生物学方面的东西。

让食用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间长，就需要给它足够的时间去完成。”

谢玉一边听着一边将菜倒入盆中，而乔招妹则是拿去装盘。

但谢玉听着这专业方面的东西，感觉有些头晕：“师父，你说的这些我感觉有点能听懂，但又好像听不大懂，物理化学什么的我以前倒是学过，但现在早就忘记了。”

陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候做到了这一步，可能就会想起来，其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。”