送陈桂芳离开后，徐拙回到赵记私房菜的店里，老爷子这会儿正背着手，看墙上赵金马跟各种名人的合影。

徐拙来到厨房，赵金马正在给红薯削皮。

赵记私房菜的后厨跟徐家酒楼差不多，掌勺的厨师也都是赵金马的徒弟。

现在不是饭点儿，后厨倒是不忙。

除了一些在切菜洗菜的帮厨之外，其他人好像都比较悠闲。

见到徐拙过来，赵金马笑着说道“做炒红薯泥，要用这种红茬红薯，这种红薯水分软糯可口，淀粉含量适宜，最适合做红薯丸子和炒红薯泥之类的菜品。”

红薯分为好几种，比如做粉条用的大红薯。

这种红薯个头大，淀粉含量高，吃起来口感很差，但却是做红薯粉条的主要原料。

第二种就是赵金马拿着的这种红茬红薯。

这种红薯甜度适宜，淀粉含量适中，最适合煮粥或者加工各种甜味菜品。

第三种则是这几年流行的黄茬红薯。

这种红薯也被称之为蜜薯，甜度高，淀粉含量低，烤熟之后，红薯呈半流体，可以直接用吸管吸到嘴里。

赵金马削红薯皮的时候，削得很厚，因为红薯的最外层，是纤维层，把这一层削掉之后，做出来的红薯会少很多纤维，口感上会更好。

红薯削好之后，他清洗一下，把红薯切成厚片，摆放在盘子中，然后放进蒸柜中，把水蒸气调整到最大，进行蒸制。