徐拙把葱切好后，老爷子认真看了看，然后点点头，表示很满意。

别看这很简单，但是在老爷子眼中，哪怕只是切葱，其实也是有标准的。

比如切的块大小，斜刀的角度，还有就是，把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起，差不多能够重合在一起，这样的滚刀块才算合格。

之所以对葱的要求高，主要就是这道菜中，葱不是配料，而是跟羊肉一样重要的主料，所以对葱的卖相有着更高的要求。

徐拙把切好的葱盛到筐里，然后端起来上下颠簸几下，让筐里的葱一层层分开。

这一步操作，让老爷子更满意了。

“没错，滚刀块切好之后，就得放在筐里颠几下，让大葱一层层分开，这样葱才能在短时间内就熟成，保持大葱脆甜的口感。”

葱有甜味，这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。

但是大葱一旦熟透变软的话，甜味儿就会消失不见，所以做葱爆羊肉这道菜，一定要等在最短的时间内让葱熟成，让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。

大葱准备好之后，羊肉也已经腌得差不多了，可以准备制作了。

老爷子端着炒锅放在灶上，烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅，等油烧热后再次倒出来，重新加入一大勺花生油。

这道菜对火候的要求比较高，哪怕饭店这种专业灶具，也得开到最大才行，不然羊肉不会在短时间内被炒制变色，而大葱更没法在短时间内熟成。