制作腊肉的时间，没有粤省那么讲究，必须要在秋天制作。

只要逢年过节, 或是谁家里办喜事要杀猪，都会把多出来的肉制作成腊肉储存。

这里的人在制作腊肉时，讲究的会先把盐炒热，趁着高温，在肉表面涂抹均匀腌制。

一般为了省事，都会直接用常温的盐在肉表面涂抹均匀，放置在缸里腌制。

在山区的农村，家家户户都有大火塘，在火塘上方，都会挂着竹子制作的平筐，或是几根横着的杆子。

这里便是方便把腌制晾干的腊肉摆放的地方。

平时家里下面生火烧水做饭，上面就放着肉或是豆腐，用产生的烟雾来慢慢熏制，最后做成腊肉或是蜡豆腐。

山区柴火多，熏制起来方便，到了城里，无法随意生火，一般都会挂在户外晾干。

成品安化腊肉，以‘干’‘爽’‘香’为上品。

‘干’指的是用指甲轻轻掐瘦肉，内外要干湿一致。

‘爽’要求颜色自然，通体呈现棕黄烟熏色，没有因急火烘裂的痕迹。

‘香’则是散发腊肉固有的菌香。

所以安化腊肉体型大、颜色黑黄、熏得干、肉质细、味道香。