土豆淀粉透明度高，上浆色泽透亮，不需要再单独勾芡，大火爆炒刚刚合适，避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅，上浆也不够均匀。
生拌牛肉因为牛肉是生吃，所以腌制其实就是杀菌消毒的步骤。
先放盐，倒入一大炒勺白醋，把里面的寄生虫和细菌杀死。
白醋加上盐，在中餐里叫做醋熟，是中餐让肉类熟成的一种技巧，适用于大部分生吃肉类的菜肴。
因为有很高的酸度，实际上蛋白质已经变性，相当于稍微煮了一下。
大概只需要分钟的时间，肉就会变白，把里面的血水完全杀出来。
使用酸性物质让蛋白质变性，在国内的饮食文化里已经有上千年之久。
国外的西餐也有同样的方式，他们基本选择用柠檬这类酸度很高的水果代替白醋。
看歪果仁吃半生不熟的牛排，都会挤上柠檬汁，其实就是醋酸。
