俗话说‘横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼’。

牛羊肉纤维含量比较多，纤维其实指的就是肉里的筋。

如果顺着纹路切，切的时候容易碎，切不出形状，而且肉里还有筋，吃进嘴里肉咬不断、嚼不烂。

只有横着切，把肉里的筋切断，不光成型，吃起来也不费劲。

所有牛肉切掉筋以后，全都顶丝切。

除了红烧牛肉切成核桃大的块状，其他四道菜牛肉全部切成薄片。

切完后，杨振兴没有直接味口，也就是腌肉，而是选择先把切好的肉，分别放在碗里泡上水。

这一步的目的，除了把牛肉里的血进一步排干净，吃起来不腥臊外，也让牛肉可以吸收一些水分，让肉质能鲜嫩多汁。

肉在水里泡着，杨振兴动作不停，把刚才切肉时同时剔下来的一节牛腿骨和牛尾巴骨淘洗几遍，放在锅里加水逼出血沫。

撇干浮沫后，捞出来洗干净，用刀背把骨肉斩裂，丢进高压锅里，放葱姜和料酒，加水盖上盖压制牛骨汤。

牛骨汤他打算作为高汤，在做菜的时候使用，上菜时也可以作为配汤一并呈现。

因为使用的是高压锅，下锅前又把牛骨头斩碎，所以骨头汤完全可以在短时间内熬出来。

即使比赛时间只有一个小时，也足够了。