光一个火候控制就不是一两就能学好的。

当然，你要是稍微学零皮毛，刚能拔出丝儿来就学会了，那也没眨

就拿拔丝来，真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上面，外面的糖壳是脆的，里面食材是嫩的。

如果装盘之后，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆积，或者食材上还有没糖的地方。

亦或是颜色过深发苦；过欠稀而不粘，甜的发齁，全都是失败品。

“咱们鲁菜里面，用到糖的技法十分多，有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种，熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。

其中拔丝儿你应该最熟悉，我就不多了。

挂霜是食材油炸过后，投入用水熬制的糖浆里翻拌，让表面均匀粘裹上一层糖浆，冷却后凝结成糖霜的技法。

琉璃则是将食材加工成条、块后油炸，再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀，趁拨散，晾凉食用。”

听到这里，杨振兴忍不住插了句嘴，问道：“爷爷，这有嘛不一样的吗？”

杨兴盛并没有因为自己孙子打断而生气，回答道：“拔丝是趁吃，夹起菜来糖能拔成细丝，比如拔丝山药、苹果；

琉璃是等凉了再吃，外面裹着糖壳，黄金晶亮，形似琉璃，拔不出丝儿来，像琉璃、琉璃桃仁儿等；