山治要做一道材时候，不管这道菜需不需要这个配料，山治都会先把这些配料准备好！

在做茄汁沙丁鱼的时候，最先要准备好的当然是茄汁了。

茄汁就是番茄酱的汁水。

茄汁配制:番茄酱42千克砂糖10千克精盐12千克味精300克精制植物油15千克冰醋酸80克清水31千克油炸洋葱1千克，配成总量100千克。先将番茄酱与植物油充分混合。再将清水煮沸，冷却后加入其它配料充分溶解，再加入番茄酱与植物油混合物，混合均匀，加热至90c备用。

这是山治独门配置番茄酱的方法，当然配置番茄酱的方法非常多。

番茄酱配置好之后，接下来就开始做沙丁鱼了。

沙丁鱼去头去鳞去鳍去内脏后，刷洗干净，沥水。

这些都需要一些特定的工序，一道都不能少！

然后盐渍:盐水浓度10~15°波美，时间10~20分钟，盐水与鱼之比为1∶1或采用2的精盐腌渍30分钟。用清水漂洗一次，沥干水分。

之后在蒸煮脱水:生鱼装罐后，注满1°波美盐水。经30′~40′90~95c蒸煮，脱水率控制20为宜，倒罐沥净汤汁及时加茄汁。