“说得好！我申公道纵横勤行几十年，可以被打死，不能被吓死！就为了这一丝机会，拼了！”

申公道将烟头狠狠踩灭，转身进了后厨“周栋，要麻烦你上砧板啊，麻布花刀、要留厚底，一切都看你的了！”

申老师还是有功夫的。

听到麻布花刀要求留厚底，周栋就知道申公道对这道菜的火候掌握应该是别有心得。

油爆双脆用料其实简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜，却必须要用猪鸡双脆。

难点不在配料，而在刀功和火候的掌握，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不熟，所以极难。

为了能够入味、让火候更易控制，猪肚和鸡胗都要用麻布花刀‘开窗’，讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就成了油爆双杂。

一般的厨师为了方便掌控，多半都是尽可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在‘脆’字上却要逊色不少。

油爆双脆最重要的是什么？当然是个脆字了。

申公道也是拼了，他让周栋留厚底，就是要尽可能提升这道菜的口感，却也会因此提高做这道菜的难度，如果一旦掌控不好火候，说不定会做出一盘连路边摊都不如的垃圾来！

但是无论如何，他这种背水一战的勇气也让周栋非常佩服，忍不住道“申老师，除了砧板，猪肚和鸡胗也让我亲手来洗吧。”

申公道人不错，关键时刻敢冒险，是个爷们儿！